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春來江水綠如藍,最是江南好風光。江南小鎮,青磚綠瓦、碧水清湖,那撐著油紙傘靜靜在雨絲中如丁香一般的姑娘,這些都是去江南的好理由。如果說江南美景是江南吸引人最大的一個理由,那麼江南味道,則可以讓這種美景進行升華。今天,記者就帶著大傢品味江南,品味江南味兒。
蘇菜
提起蘇菜,讓人第一個想到的就是著名的的松鼠桂魚,那真是讓人流連忘返。
實際上江蘇菜是中國漢族四大名菜之一,簡稱蘇菜。由於蘇菜和浙菜相近,因此和浙菜統稱江浙菜系。起始於南北朝、唐宋時期,由於當時的經濟發展,推動瞭飲食業的繁榮,蘇菜成為“南食”兩大臺柱之一。蘇菜主要由金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。早在2000多年前,吳人善制炙魚、蒸魚和魚片。1000多年前,魚已為金陵美食。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒,重視調湯,保持原汁,風味清鮮,濃而不膩,淡而不薄,酥松脫骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。隨著行業的發展,菜系也得到瞭長足的發展,籠統的再說蘇菜恐怕已經趕不上潮流瞭,於是,出現瞭其中的代表們。
台中馬桶不通淮揚菜
淮揚菜傳統上現在通常被認為是四大菜系之一,指流行於江蘇省淮安、揚州、鎮江及其附近地域的菜肴,並且匯集上述菜肴之精華,是江蘇菜系的代表性風味。淮揚菜註重刀工,刀法細膩,口味清淡,主要菜品有紅燒獅子頭、軟兜長魚、平橋豆腐、開洋蒲菜和蟹黃湯包。淮揚菜十分講究刀工,刀功比較精細,尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精致,滋味醇和;在烹飪上則善用火候,講究火功,擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒;原料多以水產為主,註重鮮活,口味平和,清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮幹絲、三套鴨、水晶肴肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等。實際上,中國四大菜系有兩種說法,第一種:魯菜、川菜、蘇菜、粵菜;第二種:魯菜、川菜、淮揚菜、粵菜。一般來說是以第一種說法為準,因為所謂菜系是指某一區域的代表菜,如川菜代表西南地區,魯菜代表北方,江浙菜代表華東地區,粵菜代表華南地區。
自古以來,中國江南一代就經濟比較發達,物產非常豐富,人才眾多,當官的也多,所以吃飯也很講究。淮揚菜承襲這一流派,源源流長,在不斷的改進和繼承下,擁有瞭很高的地位。在宴請之風流行的古代官場,傢有會絕活的廚子是很光榮的。個人感覺淮揚菜本身也就是官府菜,大戶人傢的菜。
記者讀書時的同學蘇兄,揚州人,矮個子,戴著黑邊眼鏡,頭發短齊,老夾著幾本書,走起來慢條斯理,說起話來之乎者也,典型江南小書生的樣子。一方水土養一方人,不僅外表氣質反應到位,對於吃的講究也是煙酒到傢。
記者很早就知道淮揚菜的大名,沒事聽他聊起傢裡備菜的流程那才真叫慢工出細活。
人傢祖上在宮裡當差,是不是禦廚難以考證,不過傢裡一代代做菜的傳統保留的相當有模有樣。一道菜,從選料,到準備,到做成上桌可能需要半個月的時間。他們把大部分的精力都放在瞭食材本身上,真正做到瞭色香味俱全。每每聊起一道菜,筆者總是口水直流,不過事後想想,如此麻煩的一道菜,也隻有繁細的江南人民能做出來,我們北方人大塊吃肉,大口喝酒,講究的是痛快,地域的差別造就瞭不同的風俗,偶爾來一回品品其中之妙也就行啦。
本幫菜
本幫菜是上海本幫地方菜的簡稱。以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主,後為適應上海人喜食清淡爽口的口味,菜肴漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口,形成“海派本幫”之特色。烹調方法上善於用糟,別具江南風味。受世界飲食潮流趨向於低糖、低脂、低鈉的影響,本幫菜油、糖的投放量明顯減少,以符合現代人飲食口味。
上海地處江南台中抽化糞池,本幫菜從大菜系上說也屬於淮揚菜,但上海是近百年來發展的城市。外地人來的不少,加重瞭菜的口味。上海雖然經濟發展很快,但畢竟沒有江南孕育的那悠久的歷史和大傢風范。本幫菜的濃油重醬其實是窮人的吃法,上海發展瞭起來,到瞭外地的上海人要找傢鄉的美食,上海人又是講究個面子情調的,所以經營本幫菜的環境都講究,服務相對好,價位也不低,本幫菜也就逐漸名聲在外瞭。
上海菜
上海是個海納百川的城市,嚴格的講上海人並不是所謂上海本地人。同樣,上海菜也不是本幫菜,這樣講你就比較好理解瞭。上海菜的范圍很廣,它包涵本幫菜以及外來地方菜肴融入本地特色創新而成所有菜式。
上海地處吳儂軟語的古代吳國,受周邊蘇錫地區影響深厚,上海的菜肴以蘇錫幫口味為主基調,濃油赤醬,偏甜口,所謂一方水土養一方人,口味的形成要有歷史的積攢.漸漸的上海形成自傢口味特點,但依然沒有脫離蘇錫幫。上海最有名氣的油爆蝦,此菜就出於蘇州菜肴,《洞庭東山物產考》有詳細記載。
這樣的例子還有很多,記者就不一一例舉。上海灘最早的最頂級廚師,不是飯館的廚師,而是名人的傢廚,他們以蘇、錫地區人為主。上世紀三、四十年代,孤島時代的上海灘,魚龍混雜,幫派林立,江湖拜碼頭要操辦大型宴席,就算蔣公也要拜大亨黃金榮的碼頭。當時的上海灘,最有名氣飯館都是蘇錫幫餐館,道中人將自傢的廚師派到飯館廚房監督和指導菜式,以防有人下毒謀害幫會頭目,久而,名人隻食傢宴,好廚師也被名人請回瞭傢。
上海菜的風格形成與地域物產和當地文化有關,所謂上海菜,其實就是江南一帶做法的菜肴都可稱為上海菜,它比較符合人員地方結構的組成,大多數上海人是有江南人組成的,因此,對菜肴口味的認同也偏江南。當然上海人也不排斥外來地方特色菜肴,廣幫、京(魯)幫、川幫等,甚至西餐都被上海人接受,並融入瞭上海飲食文化之中,改良成富有上海特色的新的上海菜,因此,本幫菜是本幫菜,它是小我,而上海菜是大我,兩則既相同又不同台中化糞池清理,所見略同又大相徑庭。
[實習編輯：孫民]
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